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I dolci delle feste di Natale di Claudio Porchia

 

  • Una produzione di dolci conosciuta in tutto il mondo
  • Il Pandolce genovese
  • Una grande varietà di biscotti
  • I dolci del Natale
  • Consiglio e ricette da provare in questi giorni
    • Il Pandolce genovese
    • Ecco la ricetta per provare a prepararlo in casa
    • I Cobeletti
    • I Canestrelli
    • Il Canestrello di Brugnato
    • Amaretto

La cucina ligure si caratterizza per l’impiego di verdure, erbe aromatiche, pasta ed olio di oliva. Le torte sono principalmente salate, come il suo mare, come la focaccia, la vera “regina” della gastronomia genovese o il pesto l’ambasciatore di Genova nel mondo. I dolci rimangono relegati nello spazio generalmente riservato alle festività e alle ricorrenze. Ma questo non determina un’offerta povera o poco attraente.

Foto ©visitgenoa.it

 Una produzione di dolci conosciuta in tutto il mondo

L’arte pasticcera genovese è legata soprattutto all’utilizzo dello zucchero che, grazie agli scambi commerciali, arrivò in città già alla fine dell’alto Medioevo, insieme alla tradizione araba di confettare spezie e frutta. Grazie a questa fortunata coincidenza si è sviluppata una produzione dolciaria, che si è affermata in Europa anche per la produzione di confetti e fondenti.

Il Pandolce genovese

Spicca fra i dolci delle feste natalizie il Pandolce genovese, immancabile nelle due versioni alta e bassa. E della stessa famiglia del panettone fa parte anche il Pane del marinaio, una variante della tradizione, un dolce friabile, delicato e disponibile tutto l’anno, non solo a Natale.

Le torte più famose sono sicuramente quelle salate, ma non dimentichiamoci che a Genova nacque la Pasta genovese, simile al Pan di spagna, ma con una consistenza più morbida. Sono molte le torte create da pasticceri liguri, come la Sacripantina, la Zena, l’Engadina, oltre a numerose specialità con i pinoli e piccole creazioni di pasta frolla con marmellata.

Una grande varietà di biscotti

Importante il ruolo dei biscotti, tra i quali gli Anicini, i biscotti del Lagaccio, i Canestrelli e i Cobeletti, pasticcini con marmellata. A questi si aggiunge una tradizione antica, quella degli Amaretti del Sassello e quelli di Savona, che rappresentano sono una continua e dolce presenza in tutte le feste e ricorrenze. Nel complesso sono moltissimi i piccoli dolci cotti al forno e che accompagnano i festeggiamenti in famiglia.

I dolci del Natale

Il Natale è il momento giusto per assaporarli, immersi nella magia della festa e lasciandoci trasportare dalle emozioni e dal ricordo degli abbracci, dei doni e dell’aroma inconfondibile dei biscotti caldi. La preparazione dei biscotti coinvolgeva tutta la famiglia, un momento per stare insieme accendendo il forno, e armati di mattarello e formine preparare teglie di profumatissimi biscotti da consumare durante le feste.

Consiglio e ricette da provare in questi giorni

Il Pandolce genovese

E’ ricco di colori, gustoso, prelibato. E’ il dessert per antonomasia delle festività natalizie. Le sue origini risalgono, con molta probabilità, alla fondazione della Repubblica di Genova. E’ il simbolo del rito propiziatorio di salute, fortuna e soldi per l’anno venturo. Secondo una consuetudine familiare spetta al più giovane il compito di infiggere in cima un ramoscello d’olivo o d’alloro in segno di devozione, mentre al più anziano tocca il taglio della prima fetta. La tradizione vuole che si debba conservare sempre una porzione per il povero che si presenta alla porta di casa. E’ una bandiera di Genova quasi come la Lanterna e il Pesto.  Oggi si prepara e si consuma durante tutto l’anno, sia nella forma alta con lievitazione naturale, che in quella bassa e compatta più recente.

Ecco la ricetta per provare a prepararlo in casa

Ingredienti: 1 chilo di farina, 35 grammi di lievito di birra, 350 grammi di burro, 300 grammi di zucchero, 100 grammi di pinoli, 100 grammi di canditi tagliuzzati a pezzettini (possibilmente canditi di zucca), 600 grammi di uva passa, 40 grammi di acqua di fior d’arancio, un pizzico di semi di finocchio e un pizzico di sale.

Preparazione: impastate 500 grammi di farina e il lievito sciolto in acqua tiepida; lasciatelo lievitare in una ciotola. Dopo due ore l’impasto risulterà morbido e gonfio; aggiungete il resto della farina, l’acqua di fior d’arancio, il burro sciolto e lo zucchero; impastate ancora per altri 30 minuti. Aggiungete canditi, pinoli e uvetta amalgamando bene. In questa fase potete sbizzarrirvi aggiungendo altri ingredienti a piacere; suddividete l’impasto nelle forme e lasciate lievitare per almeno altre 4 ore. Infornate per un’ora in forno preriscaldato a 200 gradi, dopo aver fatto sulla parte superiore dei tre tagli uniti, formando un triangolo.

 

I Cobeletti

Sono piccoli dolci di pasta frolla, a forma di cappelletto e ripieni di confettura di mele cotogne. Sono un tipico dolce ligure di antica tradizione. Da Rapallo, che nel 2012 ha ottenuto la Denominazione Comunale d’Origine (DE.CO), a Finale Ligure, i cobeletti allietano i più golosi che amano assaggiarli anche nelle versioni più moderne con marmellate di albicocca, pesca o frutti di bosco. Prendono il nome dallo stampo artigianale in metallo con cui venivano preparati anticamente.  La prima parte, a forma di tronco di cono, costituisce la base. La seconda, con cui si ricopre il dolce, ha la forma di un cappello. Immancabili in cerimonie e pranzi importanti.

Ingredienti: 300 grammi di farina, 200 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, un tuorlo d’uovo, 200 grammi di marmellata, zucchero a velo.

Preparazione: impastate farina, burro, zucchero e uovo; tirate la sfoglia non troppo sottile. Con l’apposito stampo smerlato ritagliate dei dischi di circa otto centimetri di diametro, ponete i dischi nelle apposite formine concave, mettete la marmellata e coprite con un altro dischetto di pasta. Cuocete  in forno preriscaldato a 180°C per venti minuti. Sfornate e spolverizzate con zucchero a velo.

I Canestrelli

Di questo biscotto forse il più famoso dolce ligure, dopo il pandolce esistono diverse varianti, ve ne proponiamo due fra le più conosciute.

Torriglia la capitale di questa chicca della produzione dolciaria ligure, fatta con tanto burro, farina e zucchero, cosi friabile da sciogliersi in bocca. I Canestrelli sono delle rondelle di pasta frolla con un foro al centro, spolverati con zucchero a velo. Ecco la ricetta Per la frolla: 300 gr di farina tipo “0”, 1 tuorlo d’uovo, 250 gr di burro, 100 gr di zucchero, q.b. rum e scorza di limone grattugiata.

Preparazione: impastate a temperatura ambiente farina, il  burro, l’uovo, lo zucchero, il rum e la scorza di limone. Ottenuto un composto omogeneo, lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Stendete sul tavolo ad un’altezza di 1 cm e con la formina a forma di margherita a 6 petali intagliate i vostri canestrelli. Metteteli sulla teglia a distanza e cuocete in forno a 170° per 20 minuti. Attenzione al colore, perchè non devono prendere troppo colore. Serviteli freddi spolverati con lo zucchero a velo.

Il Canestrello di Brugnato

Morbido, di color miele dorato e a forma di ciambella è nato probabilmente per rendere più gustoso il pane che i contadini portavano nei campi. Il canestrello di Brugnato si differenzia dai classici canestrelli di Torriglia per la forma e gli ingredienti, come il miele e i semi dell’anice, che conferiscono un gusto molto particolare. È il vanto di questo antichissimo centro ed eccovi la ricetta.

Ingredienti: 500 g farina tipo “00”, 200 g zucchero, 2 uova, semi di anice, margarina vegetale, acqua, lievito di birra, miele e aromi naturali. Preparazione; Oggi tale impasto viene fatto in una impastatrice da produttori artigiani. All’uscita dall’impastatrice il composto viene lavorata a mano dandogli la forma a ciambella e lasciato lievitare per 2 ore in una teglia. Al termine viene cotto in forno a 190°C per 20 minuti.

Amaretto

Diffuso e amato in tutta la Liguria, questo classico biscotto morbido dall’inconfondibile gusto dolce-amaro delle mandorle, ha conquistato tutti. Resistere alla sua bontà è impossibile. La tradizione vuole che nell’Ottocento i contadini del Savonese amavano piantare, nelle vicinanze delle loro case, alberi di mandorli per godersi in primavera lo spettacolo della fioritura. Per utilizzare le mandorle raccolte  in autunno inventarono l’amaretto. Seguiamo la ricetta di questi dolci.

Ingredienti: 150 gr. di mandorle tritate, 240 gr. di zucchero a velo, 110 g di zucchero semolato, 4 albumi d’uovo, mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia.

Preparazione: frullate per alcuni minuti le mandorle e lo zucchero a velo. Setacciate il composto e mettetelo in una ciotola. A parte montate gli albumi a neve e aggiungete gradualmente lo zucchero semolato. Unite la vaniglia mescolando bene, poi le mandorle tritate poche alla volta. Mettete il composto o una parte di questo in un sac a poche e disponete tanti circoletti di circa 2,5cm su un foglio di carta da forno distanti l’uno dall’altro almeno un centimetro e mezzo. Fateli riposare un quarto d’ora. Mette a cuocete in forno caldo a 180° per circa un quarto d’ora. Togliere quando si presentano gonfi ed hanno preso un leggero colore.

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