l'angolo di Claudio Porchia
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l'angolo di Claudio Porchia

Lo stoccafisso ovvero il merluzzo essiccato al sole della Norvegia

Lo stoccafisso di cui oggi il 92% viene esportato dalla Norvegia in Italia è un regalo del Concilio di Trento alla gastronomia e fantasia italiana : sebbene fosse già conosciuto dalle due repubbliche marinare Genova e Venezia che lo commerciavano con la Lega Anseatica , al Concilio di Trento che stabiliva il ripristino della Regola di Vita di ogni buon cristiano

si pose il problema di cosa potessero nutrirsi i cristiani nei giorni di precetto in cui era obbligo nutrirsi di “magro”. Un alto prelato Norvegese propose il pesce essiccato al sole della breve estate nordica ; risultato oggi 90 ricette ufficiali in Italia contro una sola nel paese di origine.

In Provincia di Imperia le ricette ufficiali sono tre ma estendendo il territorio a Nizza la cui Contea è stata smembrata da soli 150 anni anni diventano quattro
La più diffusa è il Brandacujun ovvero “sbatti attributi maschili” è un modo molto semplice di preparare lo stoccafisso che una volta ammollato (sei giorni in acqua corrente la tradizione) veniva posto un un paiolo con acqua sale e patate alloro e condito con olio extra vergine di oliva pinoli poco aglio prezzemolo, fino ad ottenere una mantecatura di patate e stoccafisso. Questo tipo di preparazione si prestava molto bene sulle Feluche a vela latina ovvero la barche da trasporto costiero e mediterraneo che nelle varie evoluzioni dal medioevo all' avvento del vapore costituivano il mezzo di trasporto merci ( l aurelia romana fino all unità di italia non era praticabile da carri merci) infatti su questo tipo di imbarcazioni l unico fuoco manovrato da un mozzo era un bracere posto al centro della imbarcazione.

Una ricetta di valore storico è lo Stoccafisso alla Baucogna da Badalucco borgo posto nella valle che porta da Arma di Taggia a Triora strada di collegamento verso le celebri prove speciali dei “Vignai “ e del “Colle Langan” bene gli abitanti del borgo resistettero ad un lungo assedio dei pirati grazie alle loro scorte di Stoccafisso ed è una ricetta a cottura lenta in cui lo stoccafisso deliscato viene posto in un paiolo sopra un fondo di cottura preparato con molto olio aglio cipolle prezzemolo acciughe salate funghi secchi noci e pinoli vino bianco , in forma circolare a strati con patate la lisca principale si sfrutta il buco per inumidirlo durante la lunga cottura a fuoco lento (la lisca del pesce cuocendo crea un brodo particolarmente saporito )

La sagra annuale vede la partecipazione del console norvegese
Una ricetta poco nota è la ricetta della Confraternita di Cesio , borgo sulla statale 28 da Imperia porta al colle di Nava , questa strada è nota agli appassionati di rallyes perchè consente l 'accesso più facile al Colle d 'Oggia .
Accedere alla tavola preparata dalla confraternita rappresenta per i soli uomini il passaggio dalla pubertà al mondo dei grandi ma sopratutto la rievocazione dell 'ultima cena infatti ogni anno i novizi vengono invitati dal priore e dagli adulti il giovedì santo a gustare lo stoccafisso In teoria la ricetta è segreta e di pertinenza esclusiva del priore ma complice una festa della vendemmia e qualche calice di Ormeasco , vino rosso doc locale prodotto da un vitigno Dolcetto a raspo verde, mi è stata svelata:
in un tegame si fanno rosolare in olio extra vergine aglio prezzemolo e stoccafisso ammollato e deliscato si aggiungono bietole ( lo zimino della cucina genovese) pinoli cipollotti freschi e funghi secchi qualche oliva in salamoia , si bagna con vino bianco sale e pepe , una cottura a fuoco lento per circa 4h , viene accompagnato da un piatto di maccheroni , variante questa stabilità da un priore a fine 800' , infatti è facoltà del priore in carica aggiornare a suo gusto la ricetta
La ricetta Nizzarda è frutto dello scambio commerciale Nizza con il Piemonte portato dalla cosidetta Via Reale la via di collegamento realizzata a fine 700 con apertura del traforo del col di Tenda la rotabile del Col de Bruis e del Braus ,strade rese celebri dal vicino Rallye di Monte Carlo rispetto alla ricetta della confraternita di Cesio non prevede Bietole ma peperoni e patate intere in abbondanza circa il 60% rispetto allo stoccafisso ed un fondo di cottura a base di Pissalat un vero e proprio intruglio erede del Garum romano frutto di una macerazione di chiodi di garofano pepe timo acciughe salate

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Stefano Romeo

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